Fava con cotiche e costine di maiale. Evviva!

Finalmente Nuxedda torna alla carica con le sue ricette "antigasa". E lo fa alla grande con un piatto che a molti farà "bava" (che non a caso fa rima con fava:).
Infatti, purtroppo per voi, solo pochi intimi parteciperanno al banchetto di domani (è d'obbligo almeno 1 giorno di stagionatura).

"Po ci da calai" (ovvero per accompagnarle) abbiamo il nostro solito vino sfuso di Atzara, miscela Mandrolisai (bovale sardo, cannonau, monica 33+33+33) ma confidiamo nel contributo degli invitati (: altrimenti la prossima volta pasta "allu e ollu":).

Ingredienti per 8 persone
1,500 Kg di fave secche;
1 Kg di carne di maiale mista (puntine, pancetta, piedini);
cotenna (quantità secondo i valori colesterolo commensali);
4 mazzi di bietole;
2 pomodori secchi;
concentrato di pomodoro;
olio, sale, peperoncino, aglio.

Preparazione (a cura di Nux)
Mettete le fave a bagno in acqua tiepida e bicarbonato almeno 24 ore prima
In un tegame molto largo fatte rosolare per bene la carne e le cotenne
Togliete la carne e, nello stesso tegame, mettete a rosolare l'aglio insieme al concentrato di pomodoro e, solo in ultimo i pomodori secchi tritati (i pomodori secchi se troppo rosolati diventano amarognoli).
Ultimata la breve rosolatura unite le fave (scolate dall'acqua dell'ammollo) e fatte insaporire per un paio di minuti (il paio di minuti è da intendersi "alla sarda" che non sono 2 ma 4 o 5).
A questo punto unite alle fave anche la carne, coprite con acqua, salate, mettete il peperoncino e coprite il tegame. Dopo una mezzora circa unite le bietole precedentemente lavate e tagliate a pezzi grossolani. Fatte cuocere a fuoco lento/moderato per circa 1 ora e mezza rimestando con molta delicatezza perché le fave non si sfascino.


Suggerimenti di Nux
I tempi di cottura sono indicativi e variano a seconda della qualità delle fave. Assaggiate quindi durate la cottura per verificare da voi.
A meno che non disponiate di un tegame particolarmente ampio, dopo la fase di rosolatura vi conviene suddividere tutti gli ingredienti in due tegami perché vi sia più agevole rimestare durante la cottura.
Non preparate altro da mangiare: le fave con le cotiche sono un piatto unico, ricco, calorico e appagante.
Invitate amici poco "leccati": è quasi impossibile non usare le mani e non leccarsi le dita.
Ora sedetevi e gustate...buon appetito;))

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Tajine di capretto: felice incontro sardo-marocchino

Lo so, sta diventando una fissa, ma ormai il tajine mi ha conquistato istingandomi a sperimentare. E questa è la ricetta prepasquale nata dalla combinazione di un piatto della tradizione sarda, il capretto con le olive e il finocchietto selvatico, il metodo di cottura e qualche ingrediente della cucina marocchina (la tajine appunto e i limoni confits). Ci abbiamo mangiato in 9

Ingredienti
3/4 di capretto (4 kg circa); 2 cucchiai d'olio; 3 grosse cipolle; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo; 25 olive verdi (quelle piccole e amarognole sarde); 4/5 fette di limoni confits; peperoncino; finocchietto selvatico; 3 tazze di acqua di cottura del finocchietto; sale; un bicchiere di vino bianco secco.

Pentola
Io ho usato il tajine marocchino (tempo di cottura 1 ora e mezza/2 ore) in alternativa va bene anche un tegame ma i tempi si accorciano 3/4 d'ora (a discapito dei sapori).

Procedimento
In un tegame inaderente fatte scaldare 2 cucchiai d'olio, mettete i pezzi di capretto e lasciate rosolare bene e sfumando, solo alla fine, con il bicchiere di vino bianco. Una volta che la carne è ben dorata toglietela dal tegame e nello stesso fatte rosolare le 3 cipolle tritate, lo spicchio d'aglio e le olive (a cui avrete praticato dei taglietti). Nel frattempo fatte bollire in una pentola 1 litro d'acqua e il finocchietto selvatico (un mazzetto consistente). Una volta che avete rosolato le cipolle e le olive, togliete l'aglio e trasferite il tutto, insieme alla carne, nella pentola tajine (che va sul fuoco con spargifiamma). Aggiungete da subito: 3 tazze dell'acqua di cottura del finocchietto, peperoncino, sale e il finocchietto sminuzzato(senza la barbetta). Coprite e lasciate cuocere per circa 45 minuti (dal bollore) a fuoco medio. A questo punto aggiungete il il prezzemolo. Coprite e lasciate andare ancora per mezzora/40 minuti. 10 minuti prima di spegnere aggiungete i limoni confits. Servite caldo con riso basmati.

L'effetto: la pace tra i popoli inizia dalla cucina...ne sono convinta
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Zuppa di pesce

Questa è la ricetta di una zuppa di pesce che ho fatto per "giustiziare" quattro aragne (meglio note come tracine) pescate da due giovani pescatori usciti con l'intento di rientrare con un tonno.
I miei ospiti l'hanno molto apprezzata. Se volete riprodurla ecco le dosi e il procedimento.


Ingredienti per 6 persone1,5 kg di pesce misto (io ho utilizzato ovviamente le aragne, scorfani e capponi)
1Kg di seppie
20 cozze
3 spicchi di aglio
1 pomodoro secco
1 quarto di scalogno
3 peperoncini
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 gr di polpa di pomodoro
mezzo tubetto di concentrato
1 foglia di alloro
olio extra vergine d'oliva
sale

pane (moddizzosu fatto in casa...ma non da me)


Procedimento

Pesci e molluschi

Perchè si insaporisca bene è consigliabile farla la mattina per la sera, oppure dal giorno prima, sempre che la pentola che utilizzate ci stia nel vostro frigorifero. In alternativa potete fare come me che, ho sfruttato "un attacco di insonnia mattuttina" e l'ho preparata alle 6. Ovviamente considerate il rischio di "crollare" durante la cena e davanti ai vostri ospiti.

Pulite i pesci, squamateli, sventrateli ed eliminate le pinne. Rimuovete le spine delle aragne, laterali e dorsali, facendo molta attenzione a non pungervi!!!! Mettete i pesci ad asciugare su un canovaccio

Pulite le seppie, togliette gli occhi, il becco, gli "ossi" e recuperate, se volete, la sacchetta del nero che potrete utilizzare per fare gli "spaghetti al nero di seppia". Tagliate le seppie a striscioline e mettetele ad asciugare su un canovaccio

Pulite le cozze e fatele aprire, a fuoco minimo, in un tegame coperto. Toglietele a mano a mano che si aprono altrimenti cuociono troppo, se necessario togliete momentaneamente il tegame dal fuoco per recuperare quelle già aperte. Filtrate la loro acqua e tenetela da parte. Vi servirà per aggiungerla, gradatamente al brodo della zuppa.


Soffritto e brodoIn un tegame capiente fate rosolare nell'olio lo scalogno e l'aglio. Togliete gli spicchi di aglio non appena iniziano ad imbiondire. Aggiungete il peperoncino, il pomodoro secco (stando attenti a non bruciarlo) quindi le seppie che lascerete soffriggere per un pò. Sfumate con il vino bianco, rimuovete le seppie, aggiungete il concentrato e la polpa di pomodoro. lasciate cuocere il sugo per 10 minuti poi aggiungete un litro d'acqua e salate.


I pesci

Appena il brodo riprende il bollore unite i pesci e le seppie. Dei pesci unite prima i quelli più grandi perchè richiedono più cottura e a poco a poco aggiungete gli altri. Di tanto in tanto aggiungete al brodo piccole quantità dell'acqua delle cozze, regolate di sale e lasciate cuocere per una mezz'ora a fiamma media.
A cottura quasi ultimata (ultimi tre minuti) aggiungete le cozze, il prezzemolo e l'alloro.

Servite la zuppa ben calda disponendo, sui piatti di portata, le fette di pane tostato e, per chi lo gradisce, potete rendere il pane più saporito sfregando dell'aglio crudo sulla superficie.


Non si butta niente

Se vi dovesse avanzare del brodo, e vi avanzerà perchè deve essere abbondante e ricoprire i pesci interamente, filtratelo e utilizzatelo per fare la "minestra di pesce". Utilizzate la fregola.







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Tajine di coniglio

Questa ricetta squisitella l'ho testata ieri, i commensali hanno gradito, io ho gradito = vale la pena di raccontarvela. Non ho fatto foto quindi per ora la pubblico così, la prossima volta che mi cimento la immortalo e aggiorno il post. Vi dico già che una variante, ovvia, è il pollo...a voi la scelta;)


Ingredienti: 1 coniglio (non troppo grande);3 cucchiai d'olio; 3 cipolle; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo; 1/2 cucchiaino di zenzero; 1/2 cucchiaino di cumino; mezza stecca di cannella; poco zafferano; peperoncino; il succo di 1 limone: 2 tazze di brodo vegetale.
Pentola: io ho usato il tajine marocchino (tempo di cottura 1 ora e mezza/2 ore) in alternativa va bene anche un tegame ma i tempi si accorciano 3/4 d'ora (a discapito dei sapori). 


Procedimento: In un tegame inaderente fatte scaldare 3 cucchiai d'olio, mettete il coniglio in pezzi (lasciando da parte i fegatini) e lasciate rosolare bene. Una volta che la carne è ben dorata toglietela dal tegame e nello stesso fatte rosolare le 3 cipolle tritate e lo spicchio d'aglio. Nel frattempo preparate le 2 tazze di brodo (io uso dado senza glutammato) e tenetelo ben caldo. Una volta rosolate le cipolle trasferitele insieme alla carne nella pentola tajine (che va sul fuoco con spargifiamma). Aggiungete da subito: brodo, zenzero, cumino, zafferano,cannella; peperoncino, sale. Coprite e lasciate cuocere per circa 45 minuti (dal bollore) a fuoco medio. A questo punto aggiungete il succo del limone e il prezzemolo. Coprite e lasciate andare ancora per mezzora/40 minuti. 10 minuti prima di spegnere aggiungete i fegatini. Servite caldo con riso basmati o cous cous.


La chiccheria: tempo fa avevo preparato i limoni confits: è una ricetta marocchina che si ottiene tagliando i limoni a fette regolari e sistemandoli, a strati alternati con del sale grosso, in un contenitore di vetro. I limoni devono essere ben pressati (qualcuno mette sopra un peso, io ho riempito il contenitore fino al colmo) e lasciati marinare per almeno un mese. In questa ricetta li ho sistemati, dopo aver lavato via il sale, sopra la carne 10 minuti prima di spegnere, insieme ai fegatini....l'effetto è mistico. Buon appetito miei golosastri;)))
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Pane ai semi di lino

Omega 3 in abbondanza anche nel pane! Il trucco è nei piccoli semi di lino.
Ingredienti: 150 ml di acqua - 500 gr di farina - 25 gr lievito di birra fresco - 1 cucchiaio raso di sale - 80 gr. di semi di lino

Mettere in ammollo i semi per due ore in una ciotola con acqua fredda. Scogliere il lievito di birra in 150 ml di acqua tiepida. Dopo aver disposto la farina a fontana, versare il lievito sciolto al centro e lasciare riposare per 15 minuti. Aggiungere il sale ai bordi della farina e cominciare ad amalgamare il tutto aggiungendo anche i semi di lino scolati. Impastare sino ad ottenere un impasto elastico. Formare una palla. Coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare in un luogo tiepido per un'ora. Impastare ancora. Formare due pagnotte e sistemarle in una teglia su un foglio di carta da forno. Lasciare ancora un'ora a lievitare. Infornare a 200 gradi per 35-40 minuti spruzzando nei primi 5 minuti, un paio di volte, dell'acqua sulla superficie. Il pane è cotto quando con qualche colpetto sulla base suona come un tamburo.
Molto buono tiepido, ma va benissimo comunque anche il giorno dopo.
Ottimo da gustare con un filo di olio extra-vergine di oliva e pomodorino fresco a pezzetti.


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Involtini di verza

Pubblico questa ricetta sfiziosa e leggera che però, vi avviso, seppur facile è un pochino laboriosa (in termini di tempo). Può essere considerata un antipasto, un secondo o, se accompagnata con un bel riso thai o basmati, anche un piatto unico. Altra caratteristica di questa ricetta è che, trattandosi di involtini, le varianti a cui si presta sono tante...lasciatevi trasportare dalla disponibilità delle vostre provviste, dal vostro gusto e dalla voglia di sperimentare.
Ecco come ho fatto gli involtini stasera.

Ingredienti:
- un cavolo verza (questo è l'unico ingrediente costante)
- 100 gr di macinato (nello specifico ho sminuzzato un hamburger)
- 1 cipolla grossa
- 1 uovo
- 50 gr di parmigiano
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - prezzemolo
- aglio - noce moscata - peperoncino - sale.

Come si prepara
Scegliete e staccate una decina di foglie tenere e capienti dalla verza. Lasciate da parte il cuore della verza che userete per il ripieno. In una pentola portate a bollore abbondante acqua, salate, e tuffate due o tre foglie di verza per volta. Lasciatele sbollentare per 2 o 3 minuti, scolatele e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio. Nel frattempo, in un tegame antiaderente, fatte stufare, a fiamma vivace e con tre cucchiai di olio, la cipolla tritata molto finemente, dopo un pò aggiungete il cuore della verza (anche questo sminuzzato), lasciate insaporire per 2 minuti, abbassate la fiamma, salate, coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti. 
Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, alzate la fiamma e aggiungete il macinato facendolo sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Fatte evaporare un pò l'alcool, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 10/15 minuti. In una terrina mettete insieme l'uovo, il prezzemolo tritato, peperoncino, una spolverata di noce moscata e il parmigiano grattuggiato.  Quando il composto sul fuoco ha terminato la cottura, lasciatelo raffreddare un pò quindi unitelo agli ingredienti della terrina e mescolate bene.

Ci siete quasi...
Ve lo avevo detto che è un pò lunga. Adesso prendete le foglie di verza, praticate una incisione per togliere la parte dura centrale, se sono molto grandi dividetele in due parti. In ciascuna foglia, o metà foglia di verza, versate un pò del composto, realizzate un involtino ripiegando la foglia e chiudendolo con uno stuzzicandenti (non mi chiedete di spiegarvi come perché in questo dovrete arrangiarvi alla bene meglio e imparare ad accettare anche gli sgorbi).


Siete arrivati, in un ampio tegame antiaderente fatte scaldare pochissimo olio (EVO) con uno spicchio d'aglio, adagiate gli involtini e lasciate che si dorino un pò, abbassate la fiamma, coprite, e fateli cuocere per 10 minuti avendo cura di scuotere spesso il tegame perché non si attacchino. In realtà quest'ultimo passaggio è fortemente condizionato dal tipo di farcitura: questa che vi ho appena suggerito non lascia andare acqua quindi bisogna prestare attenzione per non fare attaccare gli involtini. Altri ripieni sono più acquosi e richiedono meno attenzione in questa fase se non addirittura la necessità di togliere il coperchio per lasciare asciugare un pò di liquido. 

Ecco qualche variante
Patate e zucca; patate e funghi; tonno. Tutte buone;) Un suggerimento: quando usate le patate potete evitare di mettere l'uovo, la patata infatti fa le veci dell'uovo come "legante" e il piatto è più leggero...ma naturalmente è una questione di gusti, di dieta e di voglia di sperimentare. Buon appetito;)
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Polpette Omega3 al salmone

Queste polpette sono frutto della disperazione... ma la disperazione fa aguzzare l'ingengno e, a volte, produrre risultati inattesi.

Ebbene si...non sopporto + il salmone, o meglio, lo adoro crudo e/o affumicato, ma il salmone fresco cotto mi dà proprio la nausea.... però... siccome fa benissimo, è ricco di Omega3 e lo devo mangiare, così nascono le polpette!

Ingredienti (per 2 persone):
1 trancio di salmone fresco
2 patate piccole
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
la scorza di 1 limone grattuggiata
prezzemolo
peperoncino
1 cucchiaio di semi di sesamo

Fai bollire il trancio di salmone (nell'acqua consiglio di aggiungere un pezzo di sedano). In un tegame a parte metti a bollire le patate, pelate e tagliate a pezzi medio/piccoli. In un altro tegame fai abbrustolire i semi di sesamo. Una volta cotti salmone e patate scoli tutto.











In una terrina schiacci bene le patate e il salmone (a cui hai tolto la pelle e le spine) e aggiungi tutti gli altri ingredienti (tranne il sesamo).
Una volta che hai mescolato bene il tutto (se vuoi puoi aggiungere al composto un pò di pangrattato - ma non è indispensabile) formi delle polpette, le passi nel sesamo abbrustolito oppure nel pangrattato e le metti in forno, preriscaldato a 220 gradi, per circa 15/20 minuti fino a che non diventano dorate.

Il gioco è fatto, lasciale freddare un pochino perchè si rassodino, servile con la Salsa Ciaky allo yogurt ...oppure semplicemente con yogurt bianco insaporito con peperoncino e cumino, bevici sopra un buon bicchiere di bianco;)
Sono facili, veloci e, DETTO DA UNA CHE ODIA IL SALMONE, anche buone!!!
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Salsa Ciaky allo yogurt

Ingredienti:
un vasetto di yogurt
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di erba cipollina (o cipolla)
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di peperoncino
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio

Scopiazzata dalla rete, si prepara con il seguente difficilissimo procedimento:

Tagliate lo spicchio d'aglio in 3 parti, affettate la cipolla in pezzi minuscoli e unite tutti gli altri ingredienti. Lasciate insaporire il composto, togliete l'aglio e usate per condire quello che volete. Ottima per condire le polpette omega3 by Nuxedda.
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Taurasi Docg 2005, Aglianico della cantina dei Feudi di san Gregorio

Prezzo € 18,50
Denominazione: Taurasi DOCG
Uve: Aglianico

Vino rosso rubino brillante con riflessi granati, profumi fragranti di visciola e marasca, cannella e noce moscata, vaniglia e anice. Al gusto è pieno ed equilibrato con tannini dolci e morbidi che gli conferiscono una buona persistenza aromatica.

Si abbina con grandi arrosti di carne rossa, pollame nobile e brasati all’Aglianico.
Buonissimo (grazie, direte, con quello che costa). Comunque, dopo averne scolato una bottiglia direttamente all'enoteca, abbiamo ben pensato di prelevarne un'altra da asporto....... che stassera verrà giustiziata con un capretto di montagna alle olive in preparazione al piano superiore (Hic!!).

Fermentazione e macerazione in serbatoi di acciaio per circa 3 settimane.

Maturazione: 18 mesi in barriques di rovere francese di media tostatura. Affinamento: 9 mesi in bottiglia. Gradazione: 13,5°

Vitigno di grande tradizione, l'Aglianico è il più nobile e importante dei vitigni del sud e rappresenta una matrice unificante dei grandi rossi meridionali collocandosi tra i migliori vitigni rossi italiani. Controversa è l'origine del suo nome. Diversi studiosi rimandano l'etimo di Aglianico (o Glianica) a Hellanico o Ellenico, accreditando l'origine greca, in particolare eubea, del vitigno. Il Porta (1592) identificava le viti Helleniche con le antiche Helvolae descritte da Columella e Plinio. Studi più recenti, rilevando un'assonanza Guaranico/Glianico ne fanno il continuatore dell'antico Guarano, citato da Plini.

Sito web cantine Feudi di san Gregorio
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Spaghetti agli scampi

Ingredienti:
10/12 scampi
250 gr. di pelati
prezzemolo
aglio
peperoncino
sale

"brodo o fumetto che dir si voglia":
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2/3 teste degli stessi scampi più le loro "bucce"
sale

E' molto pericoloso, di rientro a casa la sera, fare una tappa al supermercato spinta dai crampi della fame. Può capitare di imbattersi nel banco del pesce e di vedere, con la coda dell'occhio, dei simpatici scampi, ancora in movimento, che "pare male" condannare ad una notte di agonia in cella frigorifero. Che fare quindi? Privarsene o soddisfare la fame e l'idea di una bella cenetta? La seconda.

Ecco come li ho cucinati:
per prima cosa ho preparato una tazza circa di brodo ristretto, utilizzando gli ingredienti indicati di sopra e aggiungendo anche le "bucce" degli scampi in modo che avesse più sapore di crostaceo che di verdura.
Ad una parte degli scampi infatti ho tolto sia il guscio che il filetto nero lasciando però la testa attaccata al corpo e recuperando le bucce per il brodo. Un paio invece li ho lasciati interi e completi di guscio per non rinunciare al piacere di mangiarli sgusciandoli nel piatto e per utilizzarli come decorazione. Una volta pronto ho frullato il tutto e ho filtrato la poltiglia in modo da recuperare solo la parte liquida.

In una casseruola dai bordi alti ho scaldato dell'olio extra vergine d'oliva e fatto imbiondire due spicchi d'aglio che ho tolto prima che diventassero troppo scuri, quindi ho aggiunto del peperoncino e ho fatto rosolare gli scampi. Sempre rimestando ho aggiunto il brodo gradatamente in modo che si restringesse ulteriormente e che penetrasse per bene nella polpa e nelle teste degli scampi. Certa che i due elementi si fossero fusi e confusi tra loro ho aggiunto i pelati, corretto di sale, di peperoncino e lasciato cuocere per circa 15 minuti.

Ho condito la pasta con il sugo e distribuito gli scampi interi nei piatti spolverando il tutto con un trito di prezzemolo appena tagliato.

Come al solito le mie foto non rendono giustizia ma...non era niente male!!!
Ve la consiglio.
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Marmellata di arance e agrumello

Due piccioni con una fava: le bucce delle arance in infusione e la polpa per la confettura.

Esperimento riuscito: agrumello molto buono, marmellata di più.


Per fare l'arancello (o arancino) procedi come per il limoncino (o limoncello)
Questo è il link al post limoncello (o limoncinello)

Per fare la marmellata invece procurati:
2 Kg di arance Biologiche (pesate senza buccia)
1,1 Kg zucchero
1 limone (succo)
n. 5 vasi in vetro Bormioli da 250 ml con relativo tappo (quelli nella foto)
Sbuccia le arance (cosa fare della buccia lo sai già) e puliscile bene eliminando la pellicola bianca. Taglia a pezzi piccoli la polpa e mettila in una zuppiera con lo zucchero e il succo di un limone. Lasciala macerare 24 ore circa

Il giorno dopo metti il composto in una pentola sul fuoco vivo, rimestando di tanto in tanto. Quando inizia a bollire abbassa la fiamma e rimesta più frequentemente, fino a quando la massa non raggiunge la consistenza giusta. La mia ha impiegato 1 ora e mezzo, ma pare sia troppo.










Nel frattempo preparate i vasi:
Lavateli, compresi i tappi, in acqua molto calda con sapone per piatti.
Riempite per 3/4 i vasi con acqua, metteteli al microonde regolato su max, portate a ebollizione per almeno 20 minuti. I tappi non si possono mettere perchè sono in metallo e fanno le scintille. Ma non si possono neanche mettere a bollire perchè hanno il mastice, motivo per cui ogni volta occorre ricomprarli (sigillati).

Togli i vasi dal micro e fagli scolare sopra un panno pulito.

Fai in modo che la marmellata sia pronta quando i vasi hanno sgocciolato (...tempismo ci vuole) e invasate subito quando è ancora bollente. Riempite lasciando 1 cm dal bordo, Tappate senza forzare troppo e mettete i vasi a testa in giù per almeno 10 minuti (serve per fare il sottovuoto). Quando i barattoli sono freddi verifica il sottovuoto (il coperchio rientra al centro).


A questo punto nasce una diatriba: pastorizzare i vasi o no ??????
Io non gli ho pastorizzati perchè, da quanto ho capito frugando in rete, lo si fà per le conserve in genere ma non per le marmellate.

Il sito della Bormioli (che produce i vasi) riporta in questa sezione Conservare sotto vuoto e' facile e divertente (eh.... capirai il divertimento) la procedura completa per invasare le conserve, compresa la pastorizzazione.
Però poi nella sezione Ricette - marmellata di arancia descrive la procedura di invasamento senza procedere alla pastorizzazione. Quindi fatte voi; per quanto mi riguarda un pò di Botulino alla mia età mi rimetterebbe a posto le rughe, per cui ho deciso di non pastorizzare.

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Villa Antinori, Sangiovese, Toscana

14 €
Uvaggio: 55% Sangiovese, 25% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot e 5% Syrah

Colore rosso rubino intenso. Ha un profumo di frutta a bacca rossa che ricorda il mirtillo e la mora e note di vaniglia, derivata dall’affinamento in legno. Al gusto il vino si presenta di buon corpo, sapido e con tannini morbidi, presentando un retrogusto che ricorda la frutta a bacca rossa.

ci ha accompagnato allegramente (sopratutto a fine bottiglia) con formaggi stagionati, salumi e sott'olio.

Buonoooooooo!!!



Vinificazione
Le uve raccolte sono state diraspate e pigiate in maniera soffice e messe in appositi serbatoi termocondizionati. La fermentazione alcolica è iniziata il giorno dopo la pigiatura ed è durata dai 5 ai 7 giorni; la macerazione , invece, è durata dagli 8 ai 12 giorni, a seconda di ogni varietà. Le temperature di fermentazione non hanno superato i 28 °C per le uve Cabernet e Sangiovese, favorendo così l’estrazione di colore e tannini dolci. Nel caso delle uve Syrah e Merlot non si sono mai superati i 25°C per preservare le sostanze aromatiche. Il vino ottenuto ha svolto la fermentazione malolattica nei mesi di ottobre e novembre, dopodichè è stato introdotto in barriques di rovere francese, ungherese e americano per un periodo di affinamento di 12 mesi. Il vino è stato poi imbottigliato e affinato per 8 mesi in bottiglia. Alcool : 13% Vol.


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Crostata alla marmellata di arance

Ingredienti:
farina 00 400 grammi
zucchero 175 grammi
burro 150 grammi
uova 2 rossi e 1 intero
liquore q.b
limone 1(la scorza grattugiata)
marmellata di arance: 400gr
sale 1pizzico

eccomi qui! Non potevo non iniziare con una ricetta da inserire nella categoria "dessert", la mia preferita. Questa è una crostata che ho "rispolverato" dal ricettario di mia madre e che ho preparato in occasione dell'arrivo di Fabio, fratello emigrato da anni e nostalgico di antichi sapori e profumi di casa.


La decorazione è piuttosto irregolare, ma è proprio ciò che la rende una fedele riproduzione dei "dolci di mamma" : buoni ma ... come dire?...esteticamente un pò "arrangiati". Passione e curiosità erano ingredienti principali delle sue ricette mentre l'annoiavano i particolari o la ripetitiva regolarità delle cose. Noi sapevamo bene che dietro ad un polpettone ripieno di formaggio e prosciutto cotto c'era in realtà un fallito tentativo di presentare in tavola delle polpette. Si, perchè nonostante non le piacesse farle, ci tentava comunque,ma a parte le volte che qualcuno di noi le andava in soccorso permettendole di completare l'opera, lei finiva quasi sempre per perdere la pazienza e trasformare magicamente quella montagna di macinato in qualcos'altro, un buonissimo e ripienissimo polpettone appunto, con tanto di crosticina dorata dalla rosolatura che io addirittura preferivo alle sue amate/odiate polpette. Un piatto che sicuramente riproporrò più avanti ma nel frattempo...ecco come fare la crostata:

procedimento:
mettete la farina a fontana mescolata con lo zucchero. Nel centro versate il burro ammorbidito e tagliato a cubetti, le uova, la buccia del limone, un pizzico di sale e il liquore. (io ho usato qualche goccia di rum perchè non amo sentire il gusto del liquore in una crostata, ma le dosi si intendono a piacere).
impastate molto velocemente fino a che l'impasto risulta morbido e compatto.
Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

nel frattempo potete preparare i vostri attrezzi per la seconda fase di preparazione. Vi serve una teglia da 26 cm di diametro, un foglio di carta forno, un matarello, un pò di farina e un vasetto di marmellata di arance. A proposito di marmellata: ho scoperto la marmellata di arance marca "fior di spesa". la trovate nei supermercati BILLA e, a differenza delle altre, rimane un pò amarognola e crea un buon contrasto con il dolce della pasta frolla.
Portate il forno a temperatura, 170/180 gradi, ovviamente dipende dal vostro forno, quindi, trascorsi i 30 minuti di riposo, prendete la pasta frolla e mettete da parte circa un quarto dell'impasto che vi servirà poi per la decorazione.
Stendete la pasta sul foglio di carta forno utilizzando il matarello e spolverizzatelo con un pò di farina se l'impasto risulta troppo appiccicoso. NON ESAGERATE con la farina!!! a preferenza mollate il matarello e usate le mani magari mettendo direttamente foglio e impasto dentro la teglia e modellandolo in base alla grandezza di quest'ultima.
Mi raccomando il bordo... fatelo un pò rialzato rispetto al fondo perchè anche se metterete della semplice marmellata, è sempre meglio che sia un minimo contenitivo e non rassomigli a "un disco volante".
Versate quindi la marmellata sul fondo della vostra crostata, distribuitela in modo uniforme, quindi , con la pasta che avete messo da parte, preparate la decorazione.

Decorazione:
lavorate delle strisce di pasta e disponetele sulla crostata in modo da formare una griglia così come nella foto. Quando sollevate le strisce per metterle sulla crostata, tenderanno a spezzarsi. Vi consiglio di non accanirvi nel volerle fare perfette, rattoppate pure!!! Mia madre faceva così.
Infornate quindi la vostra crostata in forno caldo per almeno 30 minuti.
Una volta sfornata, utilizzate i bordi della carta forno per toglierla dalla teglia calda e lasciatela raffreddare su una griglia da cucina.

la pasta frolla è migliore se consumata il giorno in cui la fate. Assicuratevi quindi di farla in tempo utile ma possibilmente non il giorno prima. Vi sconsiglio di fare come ho fatto io che per offrirla per tempo a mio fratello, mi sono alzata alle sei e mezzo del mattino...secondo me. In realtà avevo letto male la sveglia ed erano solo le cinque e mezza. Un vantaggio sicuro? Colazione con crostata appena sfornata!!
Continua...

Trippa al sugo

Foto di avlxyz
Eccomi con un'altra ricetta "recuperata" dall'agenda mentale delle donne della mia famiglia e dai ricordi di mio babbo (Remix per gli amici).

Noi lo consideriamo un piatto unico quindi le dosi che seguono sono per circa 6 persone.


Ingredienti:
1,5 kg di trippa
0,5 kg di polpa di pomodoro
una buona manciata di menta fresca o secca
prezzemolo
2/3 spicchi di aglio
1 pomodoro secco
concentrato di pomodoro
sale
peperoncino
olio d'oliva

La trippa: evitate di comprare quella bianchissima clorata che non sa di nulla, la trippa è trippa e come tale di trippa deve sapere.

Mettete la trippa a bollire in acqua salata con aglio, menta e peperoncino. Dall'inizio del bollore lasciate cuocere per non più di 15 minuti quindi scolate.

Ora preparate il sugo: in un tegame largo fate dorare l'aglio nell'olio (dorare, mi raccomando, non bruciare. Eliminate l'aglio e mettete ad insaporire il pomodoro secco, il peperoncino e il concentrato di pomodoro.

Un suggerimento: una volta tolto l'aglio, prima di mettere a rosolare il pomodoro secco, il peperoncino e il concentrato di pomodoro, togliete velocemente il tegame dal fuoco perchè l'olio non sia troppo caldo e non li frigga (altrimenti diventano amari). Rimettete sul fuoco e fate andare per pochi minuti quindi aggiungete anche la trippa e lasciatela insaporire brevemente.

Ci siamo: aggiungete la polpa di pomomdoro, la menta e il prezzemolo, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti/mezzora al massimo. Servite, se volete, con una spolverata di parmigiano e/o pecorino grattugiato

Vige la regola che fatta un giorno prima è decisamente più gustosa....
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Sizzigorrus cun bagna (Lumache al sugo)

Questa ricetta la posto anche a nome di Giuly perchè l'abbiamo realizzata insieme ed è il frutto di un mix di ricordi (come le faceva mamma?); interviste (come le fa zia?); ricerche (ma gli altri come le fanno?); analisi (ma a noi come piacciono?).

Premessa: le dosi indicate sono per circa 8 persone....si, lo sappiamo sono tante, ma il numero dei partecipanti è determinante per la riuscita del concerto.

Ingredienti
- 4kg. lumache (quelle striate bianche e marron - meglio se raccolte sotto le pietre di Gesico) - 3/4 Kg. polpa pronta - 1 tubetto di conserva - 4 pomodori secchi - 4 spicchi d'aglio - rosmarino (a piacere) - peperoncino (a piacere) - olio - sale - semola grossa o cous cous (per ingrassarle e spurgarle) - sale grosso e aceto (per lavarle)

Fase 1 - Ingrasso e depuro
Procurate le lumache giuste e mettele a spurgare con della semola grossa (l'ultima volta abbiamo usato cuos cous) per almeno 3 giorni. Mettele in un posto fresco e fatte in modo che non scappino, usate quindi una retina (tipo quella dei sacchetti di patate) oppure lo scolapasta ben coperto con un peso.

Fase 2 - Verifica e pulizia

Passati 3 giorni liberate le lumache e, prima di lavarle, assicuratevi che siano tutte vive: noi le pungiamo singolarmente con uno stuzzicadenti, quelle vive si ritraggono o fanno "bavetta"...non rischiate: eliminate le sospette, meglio una lumaca in meno che una lumaca morta (fa schifo, è amarissima).Fatta questa verifica passate alla pulizia: mettelele in un grande recipiente con molta acqua, poco aceto e poco sale grosso (il sale e l'aceto servono per stimolare la produzione della bavetta e permettere così alla lumachina di ripulirsi per bene). Questa operazione va ripetuta più volte (4/5 lavaggi), lasciando le lumache in ammollo ogni volta per circa 5 minuti, fino a che l'acqua non risulta pulita.

Fase 3 - Prima cottura

Mettete ora le lumache in pentola con acqua fredda e poco sale. Attenzione: questa fase è determimante. Mettete la pentola su un fuoco molto basso, il calore moderato farà uscire le lumache lentamente, una volta che la maggior parte è uscita sollevate molto velocemente la fiamma (fuoco a manetta) in modo che non facciano in tempo a ritirarsi. Lasciate bollire per 20/30 minuti (questo tempo dipende dallo spessore del guscio, se è molto sottile bastano anche 10/15 minuti). Durante la cottura schiumate costantemente l'acqua con un mestolo forato. Trascorso il tempo spegnete e lasciate raffreddare le lumache dentro l'acqua di cottura.Scolate ora le lumache senza buttare l'acqua di cottura, questa infatti vi servirà per lavarle un ultima volta dopo che le avrete "sculacciate".

Fase 4 -Sculacciamento
Questa operazione che prevede l'eliminazione della parte terminale del guscio (culaccio) favorisce sia la penetrazione del condimento che l'estrazione della lumaca.Con un coltellino eliminate il culaccio cercando il più possibile di non rovinare il resto del guscio (un colpetto secco è l'ideale). Via via che "sculacciate" rituffate le lumache nell'acqua di cottura perchè perdano eventuali residui di guscio. Lavate ora bene le lumache con l'acqua di cottura (potete filtrarla un paio di volte per eliminare bene i residui). Scolate....

Fase 5 - Sa bagna (Il sugo)

Preparate un soffritto, prima mettete l'olio e gli spicchi d'aglio (noi li mettiamo interi, con la camicia e schiacciati), dopo un pò aggiungete il pomodoro secco che non deve soffriggere troppo altrimenti diventa amaro. Togliete l'aglio quando è poco meno che dorato. Aggiungete il concentrato di pomodoro, lasciate andare un pochino quindi mettete le lumache, rimestando con delicatezza, perchè si insaporiscano un paio di minuti (alla sarda 3/4 minuti). Aggiungete ora la polpa di pomodoro, il rosmarino (abbondante se fresco meno se è secco), il peperoncino, aggiustate di sale (ma non eccedete perchè avete già salato l'acqua di cottura delle lumache e ci sono il concentrato e il pomodoro secco già abbastanza salati). Lasciate cuocere per circa 20/30 minuti a fuoco medio rimestando con regolarità le lumache perchè il sugo penetri bene al loro interno.Spegnete (il sugo non deve mai addensarsi troppo).

Fase 6 - Pronti...o quasi...qualche raccomandazione
cucinatele il giorno prima di mangiarle, sono mooolto più saporite;usate biancheria da tavola rossa;non invitate amici modello manichino

Fase 7 - Pronti davvero
E ora pronti....succhiate, sbrodolatevi e fregatevene dell'etichetta!!!
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Sereole 09', Soave Doc, cantine Bertani

Prezzo 9 €


Oscar nella guida "Berebene low cost 2010", la guida Gambero rosso dei vini di qualità sotto gli 8 € (ma perchè allora io l'ho pagato 9?

Al momento giace in frigo. Dopo che me lo "trinco" vi farò sapere

Stappato !!!!

Zona di produzione: zona classica del Soave, nei comuni di Soave e Monteforte d'Alpone

Vitigni:
100% Garganega

La raccolta delle uve ben mature, dalla metà di ottobre, sono alla base di questo vino. Segue una pigiatura soffice e la fermentazione a basse temperature in tini di legno. La maturazione avviene sui lieviti di fine fermentazione sempre nei tini di legno, per circa sei mesi. All'imbottigliamento segue un periodo di affinamento di circa tre mesi.

Note organolettiche:
Colore giallo paglierino carico; al naso si apre netto in un bouquet floreale con le note tipiche di sambuco, pera, per poi aprirsi su profumi più dolci di frutta a pasta gialla come albicocca, ananas e melone. In bocca morbido, ripete il gusto dei frutti già avvertiti al naso con delle note sapide e lunghe che ne esaltano l'elevata struttura

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Dominariu, Terralba Doc, cantine Melis,

Terralba Doc
Vitigno: Bovale in purezza
Prezzo 7 €


Vino da tutto pasto: dai primi a base di pasta, alle carni rosse, ai formaggi ed ai salumi. Temperatura di servizio 16/18°C. Può essere conservato per 2/3 anni

Di colore rosso porpora intenso, profumi intensi di frutti di bosco maturi, gusto morbido, pieno, sapido e persistente.

Grado alcolico: 13,5 %Vol.;
Acidità totale: 5,0-6,0 gr/lt in acido tartarico;



Suolo alluvionale, povero di scheletro, sabbioso franco argilloso, ph sub acido.
Impianto del 1998 con Spalliera a cordone speronato (5/6 cornetti); gemme per ceppo 10/12; resa per ceppo 2 kg; resa ettaro 80 q.li; resa totale 836 q.li.

Affinamento in serbatoio in acciaio inox per 12 mesi e per 6 mesi in bottiglia


Vitigno:
Comprende il Bovale sardo e il Bovale di Spagna, detto anche Bovale grande, entrambi giunti in Sardegna dalla penisola iberica intorno al 1300.

Il Bovale sardo è presente in tutta la Sardegna ma trova la sua migliore espressione nel Mandrolisai e nella zona di Terralba. In uvaggio con Monica e Cannonau entra nella Doc Mandrolisai. Bovale Grande e Bovale Sardo entrano invece entrambi nella Doc Campidano di Terralba o Terralba.

Scheda del Bovale
>Sito web cantine Melis

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Sileno Cannonau Doc, cantine Ferruccio Deiana, Settimo San Pietro

Cannonau di Sardegna
Denominazione di origine controllata
Uve: Cannonau 100%

Prezzo 8 €

Colore rosso rubino, profumi di bosco con piacevoli note vegetali, gusto caldo, sapido e persistente. Abbinamento con arrosti di carni rosse, cacciagione, formaggi stagionati e salumi. Temperatura di servizio 18°C.


Vitigno Cannonau 100%
Sesto mt 2,30 x 0,90
Terreno: calcareo
Allevamento delle viti: Spalliera a Guyot con 8 gemme per ceppo
Produzione: Kg 2,1 per ceppo
Grado alcolico: 13%-14% vol
Affinamento: in serbatoi di acciaio inox

Il Cannonau è il vino rosso che forse più d’ogni altro richiama immediatamente alla memoria la Sardegna. La relativa zona Doc è diffusa in tutta l'isola, ma trova il suo ambiente d’elezione nelle zone più interne, in particolare l’Ogliastra. Quì la Doc si articola nelle tre sottozone: Jerzu, Oliena e Capo Ferrato. In uvaggio con il Bovale sardo e la Monica, partecipa alla Doc Mandrolisai.

Scheda del vitigno Cannonau
Sito web Cantine Deiana
Il cannonau è il vino più antico del Mediterraneo (Corrieresera)



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Cagnulari Igt, cantine Cherchi - Usini

Isola dei Nuraghi Rosso
Indicazione Geografica Tipica
Uve: Cagnulari 100%

Prezzo 11 €


Indicato con antipasti di salumi, primi piatti in salse rosse e saporose, zuppe di legumi, carni bianche e rosse grigliate o in tegame, formaggi mediamente stagionati.

Servire a una temperatura di 14-16°C e stappare la bottiglia al momento della mescita. Resiste bene 2 o 3 anni, in particolari annate anche di più (ma non a casa mia).

Colore rosso rubino intenso, molto limpido. Buona intensità aromatica, con sentori di confettura e geranio. Asciutto e piacevolmente sapido, ha struttura calda e vivace, in cui si percepiscono delicata acidità e morbidezza di tannini. Media la persistenza gustativa, con note fruttate e floreali. Finale fresco e pulito.

Prodotto in terreni collinari a circa 200 m s.l.m., con buona struttura calcarea associata a frazioni argillose. Sistema di allevamento a Controspalliera con potatura a Guyot. Resa in uva di circa 85 q/ha e resa in vino circa 55 hL/ha.
Modalità di affinamento: l’evoluzione avviene prevalentemente in serbatoi di acciaio inox e, in piccola parte, in barriques seminuove per circa 6 mesi. Imbottigliato previa chiarifica molto leggera e filtrazione larga.

Questo antico e tipico vitigno trova il suo ambiente di elezione in una ristretta area localizzata a Nord-Ovest della provincia di Sassari (usini ne è la patria). Presenta affinità con il Bovale sardo cui molti ricercatori lo assimilano, tanto che si può presumere sia stato anch’esso introdotto in Sardegna durante la dominazione spagnola.

Dalla vinificazione di questo vitigno prende origine la DOC Alghero Cagnulari.


Sito web cantine Cherchi
Scheda del vitigno Cagnulari


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Siebeneich, Merlot Doc riserva, cantine Terlan

Doc Alto Adige Merlot
Uve: Merlot 100%

Prezzo 15 €


Colore Rosso rubino-granata
Ha profumo intenso di frutta matura (ribes nero e prugna), sapore dal corpo pieno, caldo, generoso ed armonico. Si accompagna con carni alla griglia, selvaggina, formaggi, primi.

Tipologia Rosso fermo
Classificazione DOC Alto Adige Merlot
Regione Trentino Alto Adige
Vitigni 100% Merlot
Ubicazione vigneti Settequerce-Terlano - Altitudine: 250/300 m s.l.m.
Composizione del terreno Argilloso Sabbioso
Resa per ettaro 9.000 kg

Vinificazione tradizionale in rosso, in recipienti d'acciaio inossidabile, accurati rimontaggi, maturazione e malolattica in grandi botti (70%) e in barriques (30%)

Grado alcolico 13,00%
Temperatura di servizio 16 - 18°C.
Tempo di decantazione 1 ora
Conservabilità 8-10 anni


Sito web cantine Terlan


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