Fava con cotiche e costine di maiale. Evviva!

Finalmente Nuxedda torna alla carica con le sue ricette "antigasa". E lo fa alla grande con un piatto che a molti farà "bava" (che non a caso fa rima con fava:).
Infatti, purtroppo per voi, solo pochi intimi parteciperanno al banchetto di domani (è d'obbligo almeno 1 giorno di stagionatura).

"Po ci da calai" (ovvero per accompagnarle) abbiamo il nostro solito vino sfuso di Atzara, miscela Mandrolisai (bovale sardo, cannonau, monica 33+33+33) ma confidiamo nel contributo degli invitati (: altrimenti la prossima volta pasta "allu e ollu":).

Ingredienti per 8 persone
1,500 Kg di fave secche;
1 Kg di carne di maiale mista (puntine, pancetta, piedini);
cotenna (quantità secondo i valori colesterolo commensali);
4 mazzi di bietole;
2 pomodori secchi;
concentrato di pomodoro;
olio, sale, peperoncino, aglio.

Preparazione (a cura di Nux)
Mettete le fave a bagno in acqua tiepida e bicarbonato almeno 24 ore prima
In un tegame molto largo fatte rosolare per bene la carne e le cotenne
Togliete la carne e, nello stesso tegame, mettete a rosolare l'aglio insieme al concentrato di pomodoro e, solo in ultimo i pomodori secchi tritati (i pomodori secchi se troppo rosolati diventano amarognoli).
Ultimata la breve rosolatura unite le fave (scolate dall'acqua dell'ammollo) e fatte insaporire per un paio di minuti (il paio di minuti è da intendersi "alla sarda" che non sono 2 ma 4 o 5).
A questo punto unite alle fave anche la carne, coprite con acqua, salate, mettete il peperoncino e coprite il tegame. Dopo una mezzora circa unite le bietole precedentemente lavate e tagliate a pezzi grossolani. Fatte cuocere a fuoco lento/moderato per circa 1 ora e mezza rimestando con molta delicatezza perché le fave non si sfascino.


Suggerimenti di Nux
I tempi di cottura sono indicativi e variano a seconda della qualità delle fave. Assaggiate quindi durate la cottura per verificare da voi.
A meno che non disponiate di un tegame particolarmente ampio, dopo la fase di rosolatura vi conviene suddividere tutti gli ingredienti in due tegami perché vi sia più agevole rimestare durante la cottura.
Non preparate altro da mangiare: le fave con le cotiche sono un piatto unico, ricco, calorico e appagante.
Invitate amici poco "leccati": è quasi impossibile non usare le mani e non leccarsi le dita.
Ora sedetevi e gustate...buon appetito;))

Continua...

Crostata alla marmellata di arance

Ingredienti:
farina 00 400 grammi
zucchero 175 grammi
burro 150 grammi
uova 2 rossi e 1 intero
liquore q.b
limone 1(la scorza grattugiata)
marmellata di arance: 400gr
sale 1pizzico

eccomi qui! Non potevo non iniziare con una ricetta da inserire nella categoria "dessert", la mia preferita. Questa è una crostata che ho "rispolverato" dal ricettario di mia madre e che ho preparato in occasione dell'arrivo di Fabio, fratello emigrato da anni e nostalgico di antichi sapori e profumi di casa.


La decorazione è piuttosto irregolare, ma è proprio ciò che la rende una fedele riproduzione dei "dolci di mamma" : buoni ma ... come dire?...esteticamente un pò "arrangiati". Passione e curiosità erano ingredienti principali delle sue ricette mentre l'annoiavano i particolari o la ripetitiva regolarità delle cose. Noi sapevamo bene che dietro ad un polpettone ripieno di formaggio e prosciutto cotto c'era in realtà un fallito tentativo di presentare in tavola delle polpette. Si, perchè nonostante non le piacesse farle, ci tentava comunque,ma a parte le volte che qualcuno di noi le andava in soccorso permettendole di completare l'opera, lei finiva quasi sempre per perdere la pazienza e trasformare magicamente quella montagna di macinato in qualcos'altro, un buonissimo e ripienissimo polpettone appunto, con tanto di crosticina dorata dalla rosolatura che io addirittura preferivo alle sue amate/odiate polpette. Un piatto che sicuramente riproporrò più avanti ma nel frattempo...ecco come fare la crostata:

procedimento:
mettete la farina a fontana mescolata con lo zucchero. Nel centro versate il burro ammorbidito e tagliato a cubetti, le uova, la buccia del limone, un pizzico di sale e il liquore. (io ho usato qualche goccia di rum perchè non amo sentire il gusto del liquore in una crostata, ma le dosi si intendono a piacere).
impastate molto velocemente fino a che l'impasto risulta morbido e compatto.
Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

nel frattempo potete preparare i vostri attrezzi per la seconda fase di preparazione. Vi serve una teglia da 26 cm di diametro, un foglio di carta forno, un matarello, un pò di farina e un vasetto di marmellata di arance. A proposito di marmellata: ho scoperto la marmellata di arance marca "fior di spesa". la trovate nei supermercati BILLA e, a differenza delle altre, rimane un pò amarognola e crea un buon contrasto con il dolce della pasta frolla.
Portate il forno a temperatura, 170/180 gradi, ovviamente dipende dal vostro forno, quindi, trascorsi i 30 minuti di riposo, prendete la pasta frolla e mettete da parte circa un quarto dell'impasto che vi servirà poi per la decorazione.
Stendete la pasta sul foglio di carta forno utilizzando il matarello e spolverizzatelo con un pò di farina se l'impasto risulta troppo appiccicoso. NON ESAGERATE con la farina!!! a preferenza mollate il matarello e usate le mani magari mettendo direttamente foglio e impasto dentro la teglia e modellandolo in base alla grandezza di quest'ultima.
Mi raccomando il bordo... fatelo un pò rialzato rispetto al fondo perchè anche se metterete della semplice marmellata, è sempre meglio che sia un minimo contenitivo e non rassomigli a "un disco volante".
Versate quindi la marmellata sul fondo della vostra crostata, distribuitela in modo uniforme, quindi , con la pasta che avete messo da parte, preparate la decorazione.

Decorazione:
lavorate delle strisce di pasta e disponetele sulla crostata in modo da formare una griglia così come nella foto. Quando sollevate le strisce per metterle sulla crostata, tenderanno a spezzarsi. Vi consiglio di non accanirvi nel volerle fare perfette, rattoppate pure!!! Mia madre faceva così.
Infornate quindi la vostra crostata in forno caldo per almeno 30 minuti.
Una volta sfornata, utilizzate i bordi della carta forno per toglierla dalla teglia calda e lasciatela raffreddare su una griglia da cucina.

la pasta frolla è migliore se consumata il giorno in cui la fate. Assicuratevi quindi di farla in tempo utile ma possibilmente non il giorno prima. Vi sconsiglio di fare come ho fatto io che per offrirla per tempo a mio fratello, mi sono alzata alle sei e mezzo del mattino...secondo me. In realtà avevo letto male la sveglia ed erano solo le cinque e mezza. Un vantaggio sicuro? Colazione con crostata appena sfornata!!
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Trippa al sugo

Foto di avlxyz
Eccomi con un'altra ricetta "recuperata" dall'agenda mentale delle donne della mia famiglia e dai ricordi di mio babbo (Remix per gli amici).

Noi lo consideriamo un piatto unico quindi le dosi che seguono sono per circa 6 persone.


Ingredienti:
1,5 kg di trippa
0,5 kg di polpa di pomodoro
una buona manciata di menta fresca o secca
prezzemolo
2/3 spicchi di aglio
1 pomodoro secco
concentrato di pomodoro
sale
peperoncino
olio d'oliva

La trippa: evitate di comprare quella bianchissima clorata che non sa di nulla, la trippa è trippa e come tale di trippa deve sapere.

Mettete la trippa a bollire in acqua salata con aglio, menta e peperoncino. Dall'inizio del bollore lasciate cuocere per non più di 15 minuti quindi scolate.

Ora preparate il sugo: in un tegame largo fate dorare l'aglio nell'olio (dorare, mi raccomando, non bruciare. Eliminate l'aglio e mettete ad insaporire il pomodoro secco, il peperoncino e il concentrato di pomodoro.

Un suggerimento: una volta tolto l'aglio, prima di mettere a rosolare il pomodoro secco, il peperoncino e il concentrato di pomodoro, togliete velocemente il tegame dal fuoco perchè l'olio non sia troppo caldo e non li frigga (altrimenti diventano amari). Rimettete sul fuoco e fate andare per pochi minuti quindi aggiungete anche la trippa e lasciatela insaporire brevemente.

Ci siamo: aggiungete la polpa di pomomdoro, la menta e il prezzemolo, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti/mezzora al massimo. Servite, se volete, con una spolverata di parmigiano e/o pecorino grattugiato

Vige la regola che fatta un giorno prima è decisamente più gustosa....
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Sizzigorrus cun bagna (Lumache al sugo)

Questa ricetta la posto anche a nome di Giuly perchè l'abbiamo realizzata insieme ed è il frutto di un mix di ricordi (come le faceva mamma?); interviste (come le fa zia?); ricerche (ma gli altri come le fanno?); analisi (ma a noi come piacciono?).

Premessa: le dosi indicate sono per circa 8 persone....si, lo sappiamo sono tante, ma il numero dei partecipanti è determinante per la riuscita del concerto.

Ingredienti
- 4kg. lumache (quelle striate bianche e marron - meglio se raccolte sotto le pietre di Gesico) - 3/4 Kg. polpa pronta - 1 tubetto di conserva - 4 pomodori secchi - 4 spicchi d'aglio - rosmarino (a piacere) - peperoncino (a piacere) - olio - sale - semola grossa o cous cous (per ingrassarle e spurgarle) - sale grosso e aceto (per lavarle)

Fase 1 - Ingrasso e depuro
Procurate le lumache giuste e mettele a spurgare con della semola grossa (l'ultima volta abbiamo usato cuos cous) per almeno 3 giorni. Mettele in un posto fresco e fatte in modo che non scappino, usate quindi una retina (tipo quella dei sacchetti di patate) oppure lo scolapasta ben coperto con un peso.

Fase 2 - Verifica e pulizia

Passati 3 giorni liberate le lumache e, prima di lavarle, assicuratevi che siano tutte vive: noi le pungiamo singolarmente con uno stuzzicadenti, quelle vive si ritraggono o fanno "bavetta"...non rischiate: eliminate le sospette, meglio una lumaca in meno che una lumaca morta (fa schifo, è amarissima).Fatta questa verifica passate alla pulizia: mettelele in un grande recipiente con molta acqua, poco aceto e poco sale grosso (il sale e l'aceto servono per stimolare la produzione della bavetta e permettere così alla lumachina di ripulirsi per bene). Questa operazione va ripetuta più volte (4/5 lavaggi), lasciando le lumache in ammollo ogni volta per circa 5 minuti, fino a che l'acqua non risulta pulita.

Fase 3 - Prima cottura

Mettete ora le lumache in pentola con acqua fredda e poco sale. Attenzione: questa fase è determimante. Mettete la pentola su un fuoco molto basso, il calore moderato farà uscire le lumache lentamente, una volta che la maggior parte è uscita sollevate molto velocemente la fiamma (fuoco a manetta) in modo che non facciano in tempo a ritirarsi. Lasciate bollire per 20/30 minuti (questo tempo dipende dallo spessore del guscio, se è molto sottile bastano anche 10/15 minuti). Durante la cottura schiumate costantemente l'acqua con un mestolo forato. Trascorso il tempo spegnete e lasciate raffreddare le lumache dentro l'acqua di cottura.Scolate ora le lumache senza buttare l'acqua di cottura, questa infatti vi servirà per lavarle un ultima volta dopo che le avrete "sculacciate".

Fase 4 -Sculacciamento
Questa operazione che prevede l'eliminazione della parte terminale del guscio (culaccio) favorisce sia la penetrazione del condimento che l'estrazione della lumaca.Con un coltellino eliminate il culaccio cercando il più possibile di non rovinare il resto del guscio (un colpetto secco è l'ideale). Via via che "sculacciate" rituffate le lumache nell'acqua di cottura perchè perdano eventuali residui di guscio. Lavate ora bene le lumache con l'acqua di cottura (potete filtrarla un paio di volte per eliminare bene i residui). Scolate....

Fase 5 - Sa bagna (Il sugo)

Preparate un soffritto, prima mettete l'olio e gli spicchi d'aglio (noi li mettiamo interi, con la camicia e schiacciati), dopo un pò aggiungete il pomodoro secco che non deve soffriggere troppo altrimenti diventa amaro. Togliete l'aglio quando è poco meno che dorato. Aggiungete il concentrato di pomodoro, lasciate andare un pochino quindi mettete le lumache, rimestando con delicatezza, perchè si insaporiscano un paio di minuti (alla sarda 3/4 minuti). Aggiungete ora la polpa di pomodoro, il rosmarino (abbondante se fresco meno se è secco), il peperoncino, aggiustate di sale (ma non eccedete perchè avete già salato l'acqua di cottura delle lumache e ci sono il concentrato e il pomodoro secco già abbastanza salati). Lasciate cuocere per circa 20/30 minuti a fuoco medio rimestando con regolarità le lumache perchè il sugo penetri bene al loro interno.Spegnete (il sugo non deve mai addensarsi troppo).

Fase 6 - Pronti...o quasi...qualche raccomandazione
cucinatele il giorno prima di mangiarle, sono mooolto più saporite;usate biancheria da tavola rossa;non invitate amici modello manichino

Fase 7 - Pronti davvero
E ora pronti....succhiate, sbrodolatevi e fregatevene dell'etichetta!!!
Continua...