Sizzigorrus cun bagna (Lumache al sugo)

Questa ricetta la posto anche a nome di Giuly perchè l'abbiamo realizzata insieme ed è il frutto di un mix di ricordi (come le faceva mamma?); interviste (come le fa zia?); ricerche (ma gli altri come le fanno?); analisi (ma a noi come piacciono?).

Premessa: le dosi indicate sono per circa 8 persone....si, lo sappiamo sono tante, ma il numero dei partecipanti è determinante per la riuscita del concerto.

Ingredienti
- 4kg. lumache (quelle striate bianche e marron - meglio se raccolte sotto le pietre di Gesico) - 3/4 Kg. polpa pronta - 1 tubetto di conserva - 4 pomodori secchi - 4 spicchi d'aglio - rosmarino (a piacere) - peperoncino (a piacere) - olio - sale - semola grossa o cous cous (per ingrassarle e spurgarle) - sale grosso e aceto (per lavarle)

Fase 1 - Ingrasso e depuro
Procurate le lumache giuste e mettele a spurgare con della semola grossa (l'ultima volta abbiamo usato cuos cous) per almeno 3 giorni. Mettele in un posto fresco e fatte in modo che non scappino, usate quindi una retina (tipo quella dei sacchetti di patate) oppure lo scolapasta ben coperto con un peso.

Fase 2 - Verifica e pulizia

Passati 3 giorni liberate le lumache e, prima di lavarle, assicuratevi che siano tutte vive: noi le pungiamo singolarmente con uno stuzzicadenti, quelle vive si ritraggono o fanno "bavetta"...non rischiate: eliminate le sospette, meglio una lumaca in meno che una lumaca morta (fa schifo, è amarissima).Fatta questa verifica passate alla pulizia: mettelele in un grande recipiente con molta acqua, poco aceto e poco sale grosso (il sale e l'aceto servono per stimolare la produzione della bavetta e permettere così alla lumachina di ripulirsi per bene). Questa operazione va ripetuta più volte (4/5 lavaggi), lasciando le lumache in ammollo ogni volta per circa 5 minuti, fino a che l'acqua non risulta pulita.

Fase 3 - Prima cottura

Mettete ora le lumache in pentola con acqua fredda e poco sale. Attenzione: questa fase è determimante. Mettete la pentola su un fuoco molto basso, il calore moderato farà uscire le lumache lentamente, una volta che la maggior parte è uscita sollevate molto velocemente la fiamma (fuoco a manetta) in modo che non facciano in tempo a ritirarsi. Lasciate bollire per 20/30 minuti (questo tempo dipende dallo spessore del guscio, se è molto sottile bastano anche 10/15 minuti). Durante la cottura schiumate costantemente l'acqua con un mestolo forato. Trascorso il tempo spegnete e lasciate raffreddare le lumache dentro l'acqua di cottura.Scolate ora le lumache senza buttare l'acqua di cottura, questa infatti vi servirà per lavarle un ultima volta dopo che le avrete "sculacciate".

Fase 4 -Sculacciamento
Questa operazione che prevede l'eliminazione della parte terminale del guscio (culaccio) favorisce sia la penetrazione del condimento che l'estrazione della lumaca.Con un coltellino eliminate il culaccio cercando il più possibile di non rovinare il resto del guscio (un colpetto secco è l'ideale). Via via che "sculacciate" rituffate le lumache nell'acqua di cottura perchè perdano eventuali residui di guscio. Lavate ora bene le lumache con l'acqua di cottura (potete filtrarla un paio di volte per eliminare bene i residui). Scolate....

Fase 5 - Sa bagna (Il sugo)

Preparate un soffritto, prima mettete l'olio e gli spicchi d'aglio (noi li mettiamo interi, con la camicia e schiacciati), dopo un pò aggiungete il pomodoro secco che non deve soffriggere troppo altrimenti diventa amaro. Togliete l'aglio quando è poco meno che dorato. Aggiungete il concentrato di pomodoro, lasciate andare un pochino quindi mettete le lumache, rimestando con delicatezza, perchè si insaporiscano un paio di minuti (alla sarda 3/4 minuti). Aggiungete ora la polpa di pomodoro, il rosmarino (abbondante se fresco meno se è secco), il peperoncino, aggiustate di sale (ma non eccedete perchè avete già salato l'acqua di cottura delle lumache e ci sono il concentrato e il pomodoro secco già abbastanza salati). Lasciate cuocere per circa 20/30 minuti a fuoco medio rimestando con regolarità le lumache perchè il sugo penetri bene al loro interno.Spegnete (il sugo non deve mai addensarsi troppo).

Fase 6 - Pronti...o quasi...qualche raccomandazione
cucinatele il giorno prima di mangiarle, sono mooolto più saporite;usate biancheria da tavola rossa;non invitate amici modello manichino

Fase 7 - Pronti davvero
E ora pronti....succhiate, sbrodolatevi e fregatevene dell'etichetta!!!