Tajine di capretto: felice incontro sardo-marocchino

Lo so, sta diventando una fissa, ma ormai il tajine mi ha conquistato istingandomi a sperimentare. E questa è la ricetta prepasquale nata dalla combinazione di un piatto della tradizione sarda, il capretto con le olive e il finocchietto selvatico, il metodo di cottura e qualche ingrediente della cucina marocchina (la tajine appunto e i limoni confits). Ci abbiamo mangiato in 9

Ingredienti
3/4 di capretto (4 kg circa); 2 cucchiai d'olio; 3 grosse cipolle; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo; 25 olive verdi (quelle piccole e amarognole sarde); 4/5 fette di limoni confits; peperoncino; finocchietto selvatico; 3 tazze di acqua di cottura del finocchietto; sale; un bicchiere di vino bianco secco.

Pentola
Io ho usato il tajine marocchino (tempo di cottura 1 ora e mezza/2 ore) in alternativa va bene anche un tegame ma i tempi si accorciano 3/4 d'ora (a discapito dei sapori).

Procedimento
In un tegame inaderente fatte scaldare 2 cucchiai d'olio, mettete i pezzi di capretto e lasciate rosolare bene e sfumando, solo alla fine, con il bicchiere di vino bianco. Una volta che la carne è ben dorata toglietela dal tegame e nello stesso fatte rosolare le 3 cipolle tritate, lo spicchio d'aglio e le olive (a cui avrete praticato dei taglietti). Nel frattempo fatte bollire in una pentola 1 litro d'acqua e il finocchietto selvatico (un mazzetto consistente). Una volta che avete rosolato le cipolle e le olive, togliete l'aglio e trasferite il tutto, insieme alla carne, nella pentola tajine (che va sul fuoco con spargifiamma). Aggiungete da subito: 3 tazze dell'acqua di cottura del finocchietto, peperoncino, sale e il finocchietto sminuzzato(senza la barbetta). Coprite e lasciate cuocere per circa 45 minuti (dal bollore) a fuoco medio. A questo punto aggiungete il il prezzemolo. Coprite e lasciate andare ancora per mezzora/40 minuti. 10 minuti prima di spegnere aggiungete i limoni confits. Servite caldo con riso basmati.

L'effetto: la pace tra i popoli inizia dalla cucina...ne sono convinta
Continua...

Zuppa di pesce

Questa è la ricetta di una zuppa di pesce che ho fatto per "giustiziare" quattro aragne (meglio note come tracine) pescate da due giovani pescatori usciti con l'intento di rientrare con un tonno.
I miei ospiti l'hanno molto apprezzata. Se volete riprodurla ecco le dosi e il procedimento.


Ingredienti per 6 persone1,5 kg di pesce misto (io ho utilizzato ovviamente le aragne, scorfani e capponi)
1Kg di seppie
20 cozze
3 spicchi di aglio
1 pomodoro secco
1 quarto di scalogno
3 peperoncini
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 gr di polpa di pomodoro
mezzo tubetto di concentrato
1 foglia di alloro
olio extra vergine d'oliva
sale

pane (moddizzosu fatto in casa...ma non da me)


Procedimento

Pesci e molluschi

Perchè si insaporisca bene è consigliabile farla la mattina per la sera, oppure dal giorno prima, sempre che la pentola che utilizzate ci stia nel vostro frigorifero. In alternativa potete fare come me che, ho sfruttato "un attacco di insonnia mattuttina" e l'ho preparata alle 6. Ovviamente considerate il rischio di "crollare" durante la cena e davanti ai vostri ospiti.

Pulite i pesci, squamateli, sventrateli ed eliminate le pinne. Rimuovete le spine delle aragne, laterali e dorsali, facendo molta attenzione a non pungervi!!!! Mettete i pesci ad asciugare su un canovaccio

Pulite le seppie, togliette gli occhi, il becco, gli "ossi" e recuperate, se volete, la sacchetta del nero che potrete utilizzare per fare gli "spaghetti al nero di seppia". Tagliate le seppie a striscioline e mettetele ad asciugare su un canovaccio

Pulite le cozze e fatele aprire, a fuoco minimo, in un tegame coperto. Toglietele a mano a mano che si aprono altrimenti cuociono troppo, se necessario togliete momentaneamente il tegame dal fuoco per recuperare quelle già aperte. Filtrate la loro acqua e tenetela da parte. Vi servirà per aggiungerla, gradatamente al brodo della zuppa.


Soffritto e brodoIn un tegame capiente fate rosolare nell'olio lo scalogno e l'aglio. Togliete gli spicchi di aglio non appena iniziano ad imbiondire. Aggiungete il peperoncino, il pomodoro secco (stando attenti a non bruciarlo) quindi le seppie che lascerete soffriggere per un pò. Sfumate con il vino bianco, rimuovete le seppie, aggiungete il concentrato e la polpa di pomodoro. lasciate cuocere il sugo per 10 minuti poi aggiungete un litro d'acqua e salate.


I pesci

Appena il brodo riprende il bollore unite i pesci e le seppie. Dei pesci unite prima i quelli più grandi perchè richiedono più cottura e a poco a poco aggiungete gli altri. Di tanto in tanto aggiungete al brodo piccole quantità dell'acqua delle cozze, regolate di sale e lasciate cuocere per una mezz'ora a fiamma media.
A cottura quasi ultimata (ultimi tre minuti) aggiungete le cozze, il prezzemolo e l'alloro.

Servite la zuppa ben calda disponendo, sui piatti di portata, le fette di pane tostato e, per chi lo gradisce, potete rendere il pane più saporito sfregando dell'aglio crudo sulla superficie.


Non si butta niente

Se vi dovesse avanzare del brodo, e vi avanzerà perchè deve essere abbondante e ricoprire i pesci interamente, filtratelo e utilizzatelo per fare la "minestra di pesce". Utilizzate la fregola.







Continua...

Tajine di coniglio

Questa ricetta squisitella l'ho testata ieri, i commensali hanno gradito, io ho gradito = vale la pena di raccontarvela. Non ho fatto foto quindi per ora la pubblico così, la prossima volta che mi cimento la immortalo e aggiorno il post. Vi dico già che una variante, ovvia, è il pollo...a voi la scelta;)


Ingredienti: 1 coniglio (non troppo grande);3 cucchiai d'olio; 3 cipolle; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo; 1/2 cucchiaino di zenzero; 1/2 cucchiaino di cumino; mezza stecca di cannella; poco zafferano; peperoncino; il succo di 1 limone: 2 tazze di brodo vegetale.
Pentola: io ho usato il tajine marocchino (tempo di cottura 1 ora e mezza/2 ore) in alternativa va bene anche un tegame ma i tempi si accorciano 3/4 d'ora (a discapito dei sapori). 


Procedimento: In un tegame inaderente fatte scaldare 3 cucchiai d'olio, mettete il coniglio in pezzi (lasciando da parte i fegatini) e lasciate rosolare bene. Una volta che la carne è ben dorata toglietela dal tegame e nello stesso fatte rosolare le 3 cipolle tritate e lo spicchio d'aglio. Nel frattempo preparate le 2 tazze di brodo (io uso dado senza glutammato) e tenetelo ben caldo. Una volta rosolate le cipolle trasferitele insieme alla carne nella pentola tajine (che va sul fuoco con spargifiamma). Aggiungete da subito: brodo, zenzero, cumino, zafferano,cannella; peperoncino, sale. Coprite e lasciate cuocere per circa 45 minuti (dal bollore) a fuoco medio. A questo punto aggiungete il succo del limone e il prezzemolo. Coprite e lasciate andare ancora per mezzora/40 minuti. 10 minuti prima di spegnere aggiungete i fegatini. Servite caldo con riso basmati o cous cous.


La chiccheria: tempo fa avevo preparato i limoni confits: è una ricetta marocchina che si ottiene tagliando i limoni a fette regolari e sistemandoli, a strati alternati con del sale grosso, in un contenitore di vetro. I limoni devono essere ben pressati (qualcuno mette sopra un peso, io ho riempito il contenitore fino al colmo) e lasciati marinare per almeno un mese. In questa ricetta li ho sistemati, dopo aver lavato via il sale, sopra la carne 10 minuti prima di spegnere, insieme ai fegatini....l'effetto è mistico. Buon appetito miei golosastri;)))
Continua...